Sancocho de mondongo tradicional

Pocos platos latinoamericanos logran reunir a tantas personas alrededor de la mesa como un humeante sancocho de mondongo tradicional. Esta sopa densa y reconfortante es el epítome de la comida casera, famosa tanto por ser el plato estrella de los almuerzos dominicales como por su merecida reputación de bálsamo restaurador tras una noche de fiesta. El secreto del éxito de esta receta radica en la limpieza y cocción paciente de la panza de res, logrando una textura suave que absorbe todo el sabor del guiso base o sofrito campesino. Acompañado de tubérculos esenciales como la yuca, la papa sabanera y la papa criolla que le da ese espesor inconfundible, este sancocho colombiano ofrece una experiencia llena de historia. Al preparar este caldo paso a paso, llevarás a tu cocina los aromas rústicos y el calor de las fondas más tradicionales.

Ingredientes

Para 6 porciones

• 1 kg de callo de res (mondongo o panza), lavado y entero
• 500 g de carne de cerdo picada (pulpa o costilla)
• 3 limones (para limpiar el mondongo)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 tazas de hogao (salsa base de cebolla larga, tomate y ajo)
• 3 papas sabaneras (o blancas) peladas y cortadas en cubos
• 500 g de papa criolla (amarilla) lavada y entera
• 500 g de yuca pelada y picada en trozos medianos
• 2 zanahorias cortadas en cubitos
• 1 taza de arvejas verdes frescas
• 1 manojo de cilantro fresco finamente picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de achiote o color
• Sal y pimienta al gusto
• 3 litros de agua (aproximadamente)

Cómo preparar sancocho de mondongo tradicional paso a paso

1. 1

   Frota vigorosamente el mondongo crudo con el jugo de los limones y enjuágalo muy bien bajo el grifo de agua fría. Colócalo en una olla a presión con agua suficiente para cubrirlo, el bicarbonato de sodio, sal y unas ramas enteras de cilantro.

2. 2

   Cocina a presión durante 45 a 60 minutos, hasta que el mondongo esté completamente tierno. Retira el callo de la olla, escúrrelo (desechando el agua de esta cocción por su sabor fuerte) y córtalo en cuadros pequeños de bocado.

3. 3

   En una olla grande y profunda, calienta el hogao a fuego medio junto con el comino y el color. Añade la carne de cerdo picada y sofríe por unos 8 minutos hasta que los trozos doren ligeramente en sus bordes.

4. 4

   Incorpora a la olla los cuadros de mondongo ya cocidos, la yuca, la zanahoria y la papa blanca. Vierte aproximadamente 2 litros de agua caliente o caldo de carne, tapa la olla y deja cocinar a fuego medio durante 30 minutos.

5. 5

   Agrega las arvejas y la papa criolla entera. Continúa la cocción durante 20 a 25 minutos más, revolviendo de vez en cuando. La papa criolla comenzará a deshacerse de forma natural, otorgando una textura espesa a la sopa.

6. 6

   Verifica el nivel de líquido y la sazón, ajustando la sal si es necesario. Apaga el fuego, incorpora la mitad del cilantro fresco picado, tapa la olla y deja reposar la preparación por 5 minutos.

7. 7

   Sirve el sancocho de mondongo bien caliente en platos hondos de barro o cerámica, espolvoreando el resto del cilantro por encima de cada plato.

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