Ajiaco santafereño tradicional
Aprende a preparar el auténtico ajiaco santafereño, una sopa espesa colombiana con tres tipos de papa, pollo y guascas. Ideal para compartir en familia y reconfortar el alma en días fríos.
El ajiaco santafereño es, sin lugar a dudas, el plato insignia de Bogotá y uno de los grandes tesoros de la gastronomía colombiana. Si buscas cómo hacer un ajiaco tradicional en casa, el secreto radica en la mezcla perfecta de sus ingredientes principales: tres variedades de papa (criolla, pastusa y sabanera) que le otorgan su textura espesa inconfundible, y el toque aromático imprescindible de las guascas. Esta nutritiva y reconfortante sopa de pollo es el plato perfecto para los domingos familiares, celebraciones especiales o simplemente para abrigar el cuerpo en los días de lluvia. En esta receta probada y detallada, te guiaremos paso a paso para que logres ese sabor casero auténtico que nos transporta al corazón de Colombia, sirviéndolo como dicta la costumbre: con alcaparras, crema de leche, aguacate y arroz blanco.
Ingredientes
Para 6 porciones
- 2 pechugas de pollo grandes con hueso y sin piel
- 800 gramos de papa criolla, pelada y cortada en rodajas gruesas
- 500 gramos de papa pastusa, pelada y cortada en rodajas
- 500 gramos de papa sabanera, pelada y cortada en cubos
- 3 mazorcas de maíz tierno, cortadas por la mitad
- 1 ramo grande de guascas frescas (o 3 cucharadas de guascas deshidratadas)
- 1 cebolla larga (junca) grande, picada finamente
- 3 dientes de ajo, triturados
- 2 litros de agua o caldo de pollo bajo en sodio
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1/2 taza de alcaparras escurridas (para acompañar)
- 1/2 taza de crema de leche (para acompañar)
- 2 aguacates medianos, cortados en tajadas (para acompañar)
Cómo preparar ajiaco santafereño tradicional paso a paso
- 1
En una olla grande, coloca el agua o caldo, el pollo, la cebolla, el ajo, las ramas de cilantro enteras (para retirarlas después) y las mazorcas. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- 2
Lleva la olla a ebullición y cocina a fuego medio durante unos 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido y blando.
- 3
Retira con cuidado las pechugas de pollo y las ramas de cilantro. Deja reposar el pollo unos minutos y luego desmenúzalo en trozos medianos, desechando los huesos. Reserva el pollo desmenuzado.
- 4
En el mismo caldo hirviendo de la olla, incorpora la papa sabanera y la papa pastusa. Deja cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos.
- 5
Agrega la papa criolla y la mitad de las guascas finamente picadas. Baja un poco el fuego y cocina durante 25 a 30 minutos adicionales, revolviendo de vez en cuando. Notarás que la papa criolla comenzará a deshacerse, dándole al ajiaco su característica consistencia espesa.
- 6
Devuelve el pollo desmenuzado a la olla. Incorpora el resto de las guascas y rectifica la sazón con sal si es necesario. Deja hervir a fuego muy bajo por 5 a 10 minutos más para que los sabores se amalgamen a la perfección.
- 7
Sirve el ajiaco bien caliente en platos hondos, asegurándote de incluir media mazorca en cada porción. Presenta la crema de leche y las alcaparras en pequeños recipientes en la mesa para que cada persona se sirva al gusto, acompañando con una tajada de aguacate.
Consejos del chef
- 💡El secreto para espesar un buen ajiaco es el tiempo de cocción de la papa criolla. Revuelve ocasionalmente raspando el fondo de la olla para ayudar a que la papa se desintegre y no se queme.
- 💡No omitas las guascas bajo ninguna circunstancia; esta hierba andina es el alma del ajiaco. Si vives fuera de Colombia, búscala deshidratada en tiendas de productos latinos o por internet.
- 💡Cocinar el pollo con el hueso (como recomienda la receta) aporta mucho más sabor y colágeno al caldo base, haciendo que la sopa quede mucho más sustanciosa.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si no consigo papa criolla, pastusa y sabanera en mi país?
Si estás fuera de Colombia, puedes sustituir la pastusa y la sabanera por papas blancas o rojas firmes, y la papa criolla por papas amarillas pequeñas tipo Yukon Gold o papa andina. Lo crucial es usar una variedad harinosa que se deshaga fácilmente para espesar, combinada con otra cerosa que mantenga su forma.
¿Existe algún sustituto para las guascas?
Lamentablemente, no hay un sustituto que replique el perfil aromático y terroso de las guascas, ya que es lo que le da el sabor auténtico al ajiaco santafereño. Te recomendamos comprarlas deshidratadas; si no las usas, tendrás un sabroso caldo de pollo y papa, pero no un verdadero ajiaco.
¿Cómo espesar el ajiaco si quedó muy líquido?
El ajiaco santafereño se espesa naturalmente gracias a la papa criolla cocinada a fuego medio-bajo hasta disolverse. Si aún lo notas muy líquido, puedes triturar un par de cucharones de las otras papas cocidas contra las paredes de la olla o añadir un poco más de papa amarilla machacada y dejar hervir unos minutos.
¿Cuáles son los acompañamientos tradicionales del ajiaco?
Un ajiaco santafereño auténtico siempre se sirve acompañado de alcaparras y crema de leche (para agregar directamente a la sopa al gusto del comensal), junto con tajadas de aguacate. Además, la tradición indica acompañarlo con un plato pequeño de arroz blanco.
¿Puedo preparar el ajiaco el día anterior?
Sí, de hecho muchos consideran que el ajiaco sabe mejor de un día para otro, ya que los sabores se asientan y el caldo espesa aún más. Consérvalo en el refrigerador en un recipiente hermético y caliéntalo a fuego muy bajo, añadiendo un chorrito de agua o caldo si quedó demasiado espeso.